Recette : Gigot d'agneau de 7h au safran

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

• 1 gigot de 2 kg

• 4 cuillères à soupe de gros sel

• 4 cuillère à soupe d'huile d'arachide

• 1/2 litre de vin blanc sucré (monbazillac)

• 100 gr de lard de jambon de pays

• 2 tomates

• 24 grosses gousses d'ail en chemise

• 1 brin de thym

• 2 échalotes

• 2 feuilles de laurier

• 3 clous de girofle

• 1 piment oiseau sec

• 1 batonnet de cannelle

• Poivre en grains

• 20 filaments de safran

La veille, ou quelques heures avant, faites infuser les filaments de safran dans un fond d'eau tiède.

Le jour même, enrobez le gigot de gros sel et de poivre concassé, et laissez le reposer à température ambiante.

Au bout de 2h, rincez le gigot et épongez le. Versez l'huile dans une grande cocotte en fonte et faites-y dorer le gigot sur toutes ses faces, avec les gousses d'ail qui doivent à peine blondir.

Retirez le gigot de la cocotte et jetez l'huile. Rincez la cocotte puis remettez-y le gigot, coté bombé vers le bas. Entourez les gousses d'ail et des épices et aromates : thym, laurier, girofle, piment, cannelle et grain de poivre.

Versez le vin dans une casserole et portez à ébullition. Enflammez-le afin d'éliminer l'alcool puis versez-le dans la cocotte. Ajouter les tomates coupées en quart, et les bouts de lard préalablement blanchis.

Couvrez la cocotte et glissez-la dans le four froid. Allumez-le à 150° et laissez cuire le gigot 7h, en l'arrosant régulièrement et en le retournant à mi-cuisson.

Filtrez le jus de cuisson dans un casserole et éliminez le gras qui surnage. Laissez le réduire jusqu'à obtention d'une sauce courte, couleur caramel brun. Allongez-la alors de 1dl d'eau, laissez reprendre l'ébullition. Ajoutez ensuite l'infusion de safran avec ses filaments et liez le tout.

Servez le gigot chaud avec sa sauce à part.